Tudo sobre as técnicas básicas da cozinha

Neste post vamos falar sobre:

1. Faca Chef
2. Ervas
3. Legumes e Verduras
4. Molhos
5. Ovos
6. Grãos e Cereais

Confira nossos posts anteriores sobre:

• A História da Gastronomia;
• Brigada de Cozinha;
• Hábitos de higiene pessoal indispensáveis no setor gastronômico.

Sobre a Faca Chef

A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento.
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada.

Lâmina

a lâmina feita de aço carbono é mais durável. Certifique-se de que a lâmina seja forjada a partir de uma única folha de metal.

Rebites

mantêm a lâmina e o cabo juntos e devem estar alinhados com a superfície.

Gavião

é uma característica da faca de boa qualidade e ajuda a equilibrar a faca, evitando que a mão escorregue sob a lâmina.
Espiga

é a continuação da lâmina, inserida no cabo da faca.

Cabo

o jacarandá revestido é o melhor material para o cabo, porque é duro e resistente, porém muitos cabos são de madeira rígida infundida com.

Para afiar a faca chef

• Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue;
• Molhe a pedra;
• Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo;
• Vire a faca e repita o movimento;
• Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.

Principais facas e utensílios de cozinha

• Faca de desossar

Cortar em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e peixes.

• Faca de pão

Lâmina serrilhada.

• Cutelo

Cortar ossos e fatiar ingredientes.

• Faca do chef

Faz cortes diversos e é a faca mais versátil.

• Faca de fatiar

Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados.

• Faca de açougue

Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.

• Faca de vegetais

Pequena, para cortes menores, para frutas e vegetais.

• Descascador de legumes

Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

• Chaira

Acerta, da acabamento ao fio da faca.

• Pedra

Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.

Utensílios de uso geral

• Copos e colheres de medidas;
• Balança;
• Termômetro;
• Tesoura de cozinha;
• Descascador de legumes;
• Tábuas de cortes;
• Pegadores;
• Concha;
• Escumadeira;
• Ralador;
• Pinça;
• Boleador;
• Espátula de silicone;
• Espátula de confeitaria;
• Bicos e saco de confeitar;
• Fouet;
• Pincel;
• Mandolin.

Equipamentos de refrigeração

• Câmara fria;
• Geladeira;
• Freezer.

Equipamento de cocção

• Fogão;
• Grelha;
• Chapa;
• Frigideira – sautese e sautoir;
• Forno e forno combinado;
• Salamandra.

Equipamentos de preparação

• Moedor de carne;
• Cilindro;
• Processador;
• Liquidificador;
• Batedeira.

Cortes iniciais

Agora, vamos falar sobre ervas, legumes e verduras.

Ervas

São fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam as bases quando formam um fundo de aroma especial, mas indistinguível – quanto podem ser o toque final de um prato. Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas com muito cuidado.

Quando falamos em ervas, não há regras. O importante é ter bom senso e provar cada uma delas, observe suas características e crie suas próprias combinações.

As ervas mais utilizadas na cozinha são:
Coentro, hortelã, sálvia, salsinha, alecrim, tomilho, orégano fresco, manjericão, manjericão roxo
e louro.

Confira nosso post sobre os agentes aromáticos.

Legumes e Verduras

Como escolher os legumes e verduras?

Procure por legumes e verduras da estação, quando estão mais frescos e são encontrados com mais facilidade; é quando são mais saborosos e conservam todo o seu teor nutritivo. Prefira sempre os legumes de aparência firme e fresca que tenham folhas brilhantes. Evite os que apresentem manchas escuras, folhas murchas, estejam esfolados ou com a polpa amassada.
Raízes e tubérculos

Crescem debaixo ou a flor da terra, os mais utilizados na cozinha são: cenoura, batata, beterraba, nabo, rabanete, mandioca e etc.
Bulbo

Desenvolvem na superfície da terra ou como trepadeiras, os mais conhecidos são: cebola, cebola roxa, alho, alho poró, échalote, erva doce e etc.
Frutas e legumes

Desenvolvem na superfície da terra ou como trepadeiras, os mais conhecidos são: tomate, berinjela, pimentões, abóbora, chuchu, pepino e etc.
Talo

Quando a parte nobre e comestível é o talo, os mais utilizados na cozinha são: aspargos, palmitos, aipo e funcho.
Crucífera

Crescem destacados na terra e os mais conhecidos são: couve-flor, alcachofra e brócolis.
Folhadas

Produtos de hortas, que possuem folhas comestíveis, os mais utilizados são: repolho, alface, chicória, almerão, rúcula, agrião, acelga, espinafre entre outros.

Fundos

Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que naturalmente não leva ossos.

Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias:
Por cor:

Claro:

ossos + água + mirepoix + aromáticos.

Escuro:

ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.

Por ingredientes:

• Vegetais;
• Aves;
• Carnes;
• Peixes.

Passos importantes para o preparo do fundo
1. Começar sempre com o líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo
produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar, o líquido e não reduzi-lo antes de
todos os ingredientes serem extraídos dos componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutriente sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
6. Não tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
Critérios de avaliação dos fundos
1. Condimentos bem balanceados;
2. Aroma agradável;
3. Cor apropriada.

Proporções padrão para fundos

Fumet de peixe

O fumet de peixe não é classificado como fundo, no entanto, é utilizado de maneira muito similar. Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A sequência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado não é tão claro.

Devido a estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fumet em um curto período de cozimento.
Court Bouillon

Assim como o fummet de peixe o court bouillon também não é classificado como um fundo.
É um líquido muito saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações.
Consommée

Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado*.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
Princípios da clarificação
Para se fazer um bom consommée é necessário partir de um bom fundo. Antes de preparar o consommée, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovos, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do consommée.
O processo de clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.

Independentemente do tipo de consommée, é importante notar que:

• A guarnição do consommée deve ser tão bem preparada quanto o consommée;
• O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
• Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommée, e nunca dominar

Agentes espessantes

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final.

A tendência atual é o uso de molhos com pouco volume e muito sabor, basicamente reduções.
Entre os agentes espessantes temos:

Roux

Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final.

Nomalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

• Roux frio, líquido quente, ou;
• Roux quente em líquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor da farinha de trigo crua desapareça.

Podemos preparar 4 tipos de roux, que terão sabor e poder espessante diferentes.
A coloração dependerá do tempo de cozimento da mistura de gordura e amido. Quanto mais claro for o roux, mais suave será seu sabor e mais forte seu poder espessante.

O roux branco é deixado no fogo apenas até que a mistura esteja bem quente, sem deixar dourar. Os demais são deixados por mais tempo até atingirem a coloração desejada. Cozinhe o roux branco por aproximadamente 3 minutos a partir da adição de farinha de trigo, em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que adquira uma coloração marfim.
Para o roux amarelo deve-se seguir as instruções do roux branco, cozinhando por mais 2 a 3 minutos, até que fique dourado claro. O roux marron ou escuro deve ser cozido até que adquira um tom dourado escuro e um aroma próximo ao de oleaginosas (avelã/amêndoas) tostadas.

O roux negro é a etapa final, quando o roux estiver um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça e ter aroma acre – se isso acontecer, despreze e faça outro), com uma cor marrom bem escura, quase negra, deve ser retirado imediatamente do fogo.
Slurry

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção de 1 amido:2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos.

Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.
Beurre Manié

Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também conhecida como “roux cru”. Utilizada para finalizações ou ajustes à la minute.
Liaison – ligação
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem, depois de adicionada ao líquido a preparação não pode ferver. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.
Manteiga
É usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no momento final do preparo. Isso se deve à emulsificação da manteiga no líquido, que não pode ser levado à fervura, já que a emulsão se desfaz e o molho se separa.
Creme de leite
Atua como espessante quando colocado para reduzir-se juntamente como o líquido que se deseja espessar. Altera significativamente o sabor, a cor e a textura da preparação.

Ágar-ágar
É um agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que será servida.
Sangue
Atua como espessante ao coagular-se junto com um líquido quente. Também não deve ser fervido. O prato mais conhecido que se utiliza esse recurso é a galinha ao molho pardo.

OBS: Embora semelhantes, esses agentes espessantes levam a resultados diferentes, portanto, é preciso experimentar antes para que se possa sempre fazer a melhor escolha.

Molhos

Os molhos são freqüentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira.
História
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho

• Sabor;
• Umidade;
• Riqueza (proteína, sais, etc.);
• Apelo visual atraente.

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e  com o sabor final da preparação.
Classificação dos molhos
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos  mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem  uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos Mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois  aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui durabilidade.

Os 5 molhos mãe são:

• Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée);
• Velouté (fundo claro + roux amarelo);
• Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);
• Tomate (tomate + roux/opcional)
• Holândes (manteiga + gemas).

Béchamel
Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos. É um  molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do béchamel  deve ter um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
Molhos derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel, adicione:

• Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão;
• Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de manteiga;
• Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim;
• Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga;
• Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;
• Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de manteiga na hora de servir.

Velouté

O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos, é traduzido do francês como “aveludado, suave e   macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir  alguns padrões de qualidade:

• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

Derivados do Velouté
Para cada litro de velouté, adicione:

• Molho Bercy – 60 gr de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 gr de fundo de  peixe;
• Molho Cardinal – 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe reduzido a metade + 500 gr de creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de manteiga de lagostim;
• Molho Normandy – 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason.

Molho Espanhol
É o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos. Não costuma ser servido em seu formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados. É usado para preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso devido à caramelização do mirepoix e ao pinçage com o purê de tomate.

 

Derivados do Espanhol
O demi-glace e o jus lie são dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos outros molhos.
Para cada litro de espanhol, adicione:

• Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de échalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida;
• Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão picado;
• Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.

Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma de “assado”, coloração escura, aparência translúcida e brilhante e consistência nappé.

Molho de Tomate (Débora ou italiano)
De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré-estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo.

Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura é menos aveludada e mais rústica do que os outros molhos mãe e quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de
sabor, dando sempre ênfase ao tomate.
Derivados do Tomate
Para cada litro de tomate, adicione:

• Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de salsão fatiado + 5 gr de alho + 30 ml de óleo + molho de tomate + louro + cravo + 120 gr de primenta verde picada + molhopicante de pimenta;
• Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de manteiga + molho de tomate + 140 gr de presunto cozido cortado em julienne + 140 gr de língua cortada em julienne.

Molho Holandês
Molho clássico Francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
Derivados do Holandês
Para cada litro de holandês, adicione:

• Molho Béarnaise: 60 gr de échalotes picadas + 75 gr de estragão picado + 5 gr de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena;
• Molho Grimrod: molho holandês + açafrão;
• Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holândes na hora do serviço).

Molhos Contemporâneos
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem a categoria de molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos – dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:

• Demoram menos tempo para serem preparados;
• São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
• Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos ou reduções;
• Não permitem derivações.

Os molhos comtemporâneos incluem:
Jus lié;
Beurre blanc;
Manteiga composta;
Coulis: purê de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish: preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata -se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.
Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
A maioria dos molhos, tanto mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, podem ser preparados com antecedência, resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir,basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite devem ser aquecidos em banho-maria.

Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em molho perfeito.

Ovos

Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar.
Como saber se o ovo está fresco:
Primeiro cheque a data de validade. Se não houver data de validade, faça o teste de flutuação, colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.
Ovos do tipo caipira
Hoje a maioria dos ovos (cerca de 85%) é produzida em incubadeiras ou métodos artificiais. Para que os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder correr livremente e ter um variedade de vegetação para comer, como grama e milho. Embora sejam mais livres, essas galinhas são mais vulneráveis às condições climáticas e a predadores e, por isso, os ovos custam um pouco mais caro.
As cores das cascas
A cor da casca do ovo é determinada pela raça da galinha e sua dieta. A cor varia desde casca com pintas (ovo de codorna) até azulada (ovo de pata). Os ovos de galinha, brancos, vermelhos, são os mais utilizados – têm o mesmo gosto, pois a diferença de cor não afeta seu sabor.
Segurança em primeiro lugar

• Use ovos com data de validade;
• A bactéria salmonela pode entrar nos ovos, através de rachaduras na casca, portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas;
• Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos;
• Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebês e crianças são mais vulneráveis aos riscos de salmonela. Eles devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

Gema
Porção amarela do ovo, constitui apenas um terço deste, mas contém três quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas, além de toda a gordura. Também contém lecitina, complexo responsável pela emulsificação em produções como a sauce hollandaise e a maionese.

A gema se solidifica em temperaturas entre 75°C e 80°C, e sua cor pode variar de acordo com a alimentação da galinha.
Clara
Constitui dois terços do ovo e contém água e albumina. Esta é a proteína responsável pela retração de ar em cápsulas quando as claras são batidas. A albumina se coagula, tornando-se firme e opaca em temperaturas entre 65°C e 70°C.

Grãos e Cereais

Por sua característica neutra e por seus subprodutos, os grãos são muito importantes quando falamos de acompanhamentos.
Arroz
Assim como a batata, o arroz é uma alimento bastante versátil. Seu sabor suave possibilita a criação de uma variedade de pratos, podendo ser ingrediente principal, acompanhamento ou até componente de outras preparações. De maneira geral, pode-se classificar o arroz em duas variedades: grão longo e grão duro. Dessa maneira, conhecendo a reação desses grãos à cocção, podemos sempre avaliar a maneira mais adequada de preparar o arroz, visando o resultado desejado.

O arroz de grão longo, quando cozido, fica leve, macio e solto, e o de grão curto fica úmido e ligado. Os grãos também se diferenciam segundo o tipo de processamento recebido. Assim, temos:

• Arroz basmati: grão longo e perfumado (cresce nos arrozais aos pés do Himalaia), que fica bem solto depois de cozido. É muito utilizado na culinária indiana.
• Arroz branco (arroz polido): passa por um processo que remove a casca, o germe e, conseqüentemente, muitos de seus nutrientes. O polimento muda a aparência, suaviza o sabor e amacia os grãos. Esse arroz também recebe a adição de ferro e vitaminas durante o processo de polimento.
• Arroz integral: é o grão descascado não-polido, que preserva os nutrientes. Tem sabor amendoado e textura fibrosa e requer uma cocção mais longa.
• Arroz italiano: grãos curtos, ricos em amido e muito utilizados na produção de risottos. Entre eles estão as variedades arborio, carnaroli e vialone nano.
• Arroz jasmine: grão longo, cristalino e muito aromático, cultivado nos planaltos da Tailândia, é muito utilizado na culinária do Sudeste Asiático.
• Arroz parboilizado: grãos uniformes que, ainda com casca, são submetidos a um processo de pré-cozimento em água e posteior pressão de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua casca e germe penetrem e se fixem em seu interior. O grão é então descascado. Esse processo altera a estrutura do amido contido no grão, conferindo uma textura mais compacta.
• Arroz selvagem: não é variedade de arroz, mas sim uma gramínea cujo formato e modo de cocção são semelhantes aos do arroz. Tem cor marrom escura, sabor forte e acastanhado e requer um tempo de cocção prolongado.

Técnicas de cocção do arroz
Pilaf
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixá-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe -o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
Risotto
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano (riso) cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador.

Feijão
Muito rico em proteínas, é o ingrediente principal de um dos pratos mais consumidos em nosso país, para o qual é cozido, com caldo e temperos.
O feijão cozido pode entrar na preparação de saladas, acompanhamentos, purês ou como ingredientes em sopas e cozidos.
As variações mais facilmente encontradas no Brasil são o carioca, o preto, o roxinho, o fradinho, o feijão-decorda, o mulatinho, o branco, o jalo, o rosinha, o rajado (feijão verde) e o canário.
Trigo
O trigo é muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo de pães e massas. O trigo integral aparece cozido em saladas, granolas e mingaus. Seus principais subprodutos são:

Grão de bico
Leguminosa de grãos arredondados, é rica em amido e proteínas. Encontrada apenas seca, deve ser colocada de molho por algumas horas e cozida por tempo suficiente para que fique macia. É ingrediente importante na cozinha árabe.
Lentilha
Leguminosa de sabor marcante, rica em amido, a lentilha pode ser consumida em sopas, cozidos, saladas ou caldos, como acompanhamento e no preparo de purês.
Milho
Grão que pode ser consumido fresco, seco, ou na forma de seus muitos derivados: farinha de milho, fubá, farinha flocada, quirela, canjiquinha etc.

Quinoa
Considerada um pseudocereal, possui valor protético incomparável ao da caseína do leite e não contém glúten. Pode ser encontrada em grãos, flocos e farinha.
Soja
Assim como o trigo, a soja produz muitos derivados, seu consumo é mais disseminado que o do grão inteiro. Muito presente na cozinha vegetariana, os principais subprodutos da soja são o leite, o óleo, a proteína texturizada (ou carne de soja), a farinha, o queijo (tofu) e o molho de soja.

Massas

A massa de macarrão é feita de farinha de trigo misturada a algum elemento líquido, que pode ser água ou ovos, a massa de melhor qualidade é aquela feita a partir da farinha do trigo de grão duro.

Há duas categorias de massas: as industrializadas e as feitas à mão (fresca).

Industrializada

A massa industrializada é feita com a farinha de trigo duro ou semolina e água, ou trigo comum e ovos. Também podem ser coloridas com purê de vegetais (espinafre, tomate, beterraba etc.). Ambas são comercializadas secas, em diferentes formatos.
Fresca
A massa feita à mão é sempre feita com farinha e ovos e pode também ser colorida ou conter um pouco de óleo ou azeite.

Em geral, usa-se 100g de farinha para cada ovo inteiro. É possível também substituir o ovo inteiro por 50ml de água ou duas gemas, diminuindo progressivamente até chegar a 1kg de farinha para 7 ovos.

A massa é feita manualmente, aberta à mão (com rolo de macarrão) ou no cilindro, cortada e recheada, se necessário.
Prato muito comum em diversos países, a massa é muito consumida e apreciada. Em países como a Itália, onde o consumo ocorre em larga escala, muitas variações foram criadas através do incremento de outros ingredientes, tais como a farinha de semolina, o trigo de grano duro e o trigo-sarraceno.

As massas italianas podem ser dividas em quatro grupos:

• Longas (tiras): fettuccine, spaghetti, capellini, lasagna, tagliatelle etc.
• Curtas (tubos): rigatoni, manicotti, ziti, penne, spira etc.
• Formas: conchiglie, farfalle, fusilli, rotelle, orzo etc.
• Recheadas: ravioli, capelletti, cannelloni etc.

Molho para massas
A escolha do tipo de molho é fundamental para o sucesso da massa. Prefira sempre um molho que complemente o sabor da massa escolhida, evitando grandes contrastes ou molhos que roubem o seu sabor.

Massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor à massa, massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e “pedaçudos”, que entram nas cavidades e podem ser espetados com o garfo.
Para cozinhar a massa deve-se:

1. Usar 1 litro de água para cada 100g de massa a ser cozida;
2. Salgar a água (1 colher de chá de sal por litro de água);
3. Mergulhar a massa na água apenas quando esta estiver em ebulição;
4. Cozinhar durante o tempo necessário deixando a massa cozida, mas ainda resistente à mordida (al dente);
5. Após cozida, escorrer imediatamente a massa.

Fonte: Apostila de Técnicas Básicas de Cozinha – Universidade de Cuiabá.