Manipulação de alimentos na cozinha

É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.

 

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)
São as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça. Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microorganismo patogênico, nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal. Intoxicação Química:é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

 

Existem duas DTA’s de origem biológica:

• Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus e etc.
• Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos e etc.
• Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microorganismo patogênico, que foi ingerido com o alimento.

Contaminação de alimentos

É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.
A contaminação pode ser:

• Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.
• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes, inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.
• Biológicas: por microorganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários e etc.

Microorganismo
São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar.

Podem ser:

• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos alimentos, podem ou não causar doenças.
• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.

Tipos de microorganismos

• Bactérias: Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite e etc. Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem.
• Fungos:São os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.
• Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola e etc.
• Parasitos: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água e alimentos contaminados.

Aspectos que favorecem a multiplicação dos Microorganismos
A multiplicação dos microorganismos é facilitada por condições favoráveis, como:

• Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microorganismos. Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.
• Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para causar uma doença.
• Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos microorganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.
• Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada.
• Ar: Os microorganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na ausência de oxigênio, como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo.
• Temperatura :A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microorganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microorganismos para os alimentos

Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador são.

• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
• Transmissão indireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro, etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse material e depois, com suas patas contaminadas, levam microorganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.

Contaminação Cruzada

É quando um microorganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro, pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.

Exemplos:

• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usálo para o processamento de alimentos cozidos.
• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,
  manipular carnes cruas ou cozidas.

Cuidados na produção de alimentos
Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.

 

Higiene pessoal

No corpo humano há vários microorganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial, além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos. Para tanto deve-se:

• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
• após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência;
• lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço, mesmo cabelos curtos;
• escovar os dentes após cada refeição;
• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;
• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
• lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.

Lavagem das mãos passo-a-passo:

É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente.

1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos).
2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro, nas mãos.
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os meios dos dedos e embaixo das unhas.
4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente.
5. Aplicar um pouco de anti-séptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.

As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando:

• chegar ao trabalho;
• sempre que iniciar ou trocar uma atividade;
• após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• após pegar em dinheiro;
• antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis;
• antes de tocar em utensílios já higienizados;
• antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;
• depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;
• depois de remover lixo e outros resíduos;
• depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;
• depois de fumar ou mascar chiclete;
• depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;
• depois de usar o sanitário;
• depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Hábitos pessoais

Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos.

Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar:

• falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos;
• usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares e etc;
• pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
• provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente na panela ou travessa, sem prévia higienização;
• provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;
• comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de fósforos;
• usar equipamentos ou utensílios sujos.

Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento.

O uso de luvas
As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:

• luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios;
• luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
• luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados;
• luvas de plástico e descartável: na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer processo de cocção, nos que já passaram por algum processo de cocção ou os alimentos que serão consumidos crus.

No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver mudança de atividade e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas. Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.

Atenção:

É comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de geladeiras, armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas. Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para pegar alimentos que serão consumidos crus ou que já sofreram algum processo de cocção.

Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados, portanto a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for necessário.

Lembre-se que os microorganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que foram deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha.

Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos.

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão.

Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Higienização = Limpeza + Desinfecção
Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e detergente. Depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.

• Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.
• Desinfecção: é a operação de redução do número de microorganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do
  consumidor.

 

Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos:

1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades.
2. Enxágüe com água corrente.
3. Após o enxágüe fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200ppm. Pode-se usar borrifador para esse procedimento.
4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.

Etapas de higienização:

1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.
2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.
3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 – 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos.
4. Enxágüe com água potável e utilize.

Atenção: *Água Sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.

O Problema da Salmonela nos Ovos
Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A doença que esse microorganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como:

• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios.
• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos e etc.).

Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se rachada ou com sujidades.

Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infectálos mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.

Armazenamento sob refrigeração
Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetoras do microorganismo), que podem ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, sendo ela de 5ºC a 60ºC.
O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado.

Por exemplo: para cortar várias peças de filé mignon. Deixar poucas peças em temperatura ambiente e, assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho.

Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico), ou em vasilhas com tampa própria e etiquetados.

A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem foi o responsável pela manipulação, nome, data de manipulação e data de validade do produto.

Organizando a Geladeira

O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro.

• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores.
• Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na
  parte inferior e longe dos demais alimentos.
• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta e sim no interior, na prateleira da geladeira, pois na porta, com o abre e fecha constante, há variação de temperatura e, sendo assim, a conservação do ovo fica comprometida.
• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um descongelamento mais fácil e rápido.
• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira.
• Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espaço entre os alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.
• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido.
• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloque-as em embalagens adequadas.
• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que será usada para guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde em uma das prateleiras.
• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano
  macio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água,
  e usar solução desinfetante para finalizar.

Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo

Temperatura e tempo para eliminação dos microorganismos

Principais Fatores que contribuem para as DTA´s

Fonte: Apostila Curso Superior de Gastronomia Técnicas Básicas de Cozinha.