Aromas ou os Agentes Aromáticos da Gastronomia, são misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar. Os aromas na medida certa criam sensações positivas.
Agentes Aromáticos da Gastronomia
As combinações clássicas de aromas ou agentes aromáticos da gastronomia são : mirepoix, bouquet garni, sachet d’ épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Caso necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção. O aroma da combinação irá permanecer.
Mirepoix
Mirepoix – Agentes Aromáticos da Gastronomia
Mistura de vegetais usada para dar sabor e aroma aos fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% de cebola + 25% de salsão + 25% de cenoura.
A proporção de cada ingrediente pode ser alterada de acordo com com o aroma que queira prevalecer. Recomenda-se prática para alterar essa proporção.
Para auxiliar no padrão de corte dos vegetais, o que é muito importante para um cozimento uniforme indicamos um mandoline.
Foto: divulgação. Mandolin profissional de aço inoxidável. Uniformidade nos cortes
Mirepoix branco
É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.
Porcentagem: 25% de cebola + 25% de salsão + 25% de alho poró + 25% de nabo + 20% de cabos de cogumelos (opcional.)
Aqui o aroma seria um plano 2 ficando a coloração em foco, mas também se faz presente.
Agentes aromáticos
Bouquet garni
Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poró. O clásico dos clásicos dos aromas e agentes aromáticos.
Cebola brûlé
Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommées e fundos. O aroma ou agente aromático da cebola se sobressai.
Cebola piquée
Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.
Recomendamos cuidado com o aroma o agente aromático do cravo. Bastante intenso.
Sachet d’épices
Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, podese ainda acrescentar cravo e alho.
Matignon
Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de
cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelo, ervas e especiarias). Geralmente é servido
com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos
uniformes.
Marinada
Utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É composta basicamente de óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente não leva sal, para não desidratar a peça a ser temperada – o sal é adicionado apenas próximo a hora do preparo.
Fonte: Curso Superior de Gastronomia Técnicas Básicas de Cozinha. Agentes aromáticos da gastronomia