Para começar, você precisa conhecer as regras de ouro em confeitaria:

  • Tenha todos os equipamentos e utensílios necessários para a receita mãos;
  • Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições resultam em um produto final satisfatório;
  • Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados antes de iniciar a preparação;
  • Pré-aqueça o forno à temperatura necessária;
  • Sirva as sobremesas à temperatura adequada;
  • Seja escrupulosamente higiênico.

Agora podemos começar! Veja aqui uma lista enorme de utensílios, instrumentos e equipamentos que todo profissional deve ter em uma cozinha.

Utensílios, instrumentos e equipamentos

equipamentos e utensílios confeitaria 2 equipamentos e utensílios confeitaria 3 equipamentos e utensílios confeitaria 4 equipamentos e utensílios confeitaria 5 equipamentos e utensílios confeitaria 6 equipamentos e utensílios confeitaria

Para mensurações, conheça os instrumentos e utensílios:

instrumentos e utensilios mensurações instrumentos e utensilios mensurações 2

Panelas e frigideiras que você deve ter!

panelas e frigideiras

Não pode faltar as peneiras e…

peneiras

Raladores!

raladores

Raspaduras e espátulas:

Raspaduras e espátulas

Utensílios de corte:

Utensílios de corte

Utensílios de corte 3 Utensílios de corte 4

Utensílios utilizados para porcionar:

UtensÌlios utilizados para porcionar

Utensílios para decoração e finalização:

Utensílios para decoração e finalização Utensílios para decoração e finalização 2 Utensílios para decoração e finalização 3

Mais utensílios:

outros utensilios outros utensilios 2 outros utensilios 3

Base, recheio e cobertura

Pâte Sucrée

Pâte Sucrée

Pâte Sucrée é uma massa doce utilizada na grande maioria das tortas preparadas em confeitaria. Contém uma alta porcentagem de gordura (manteiga, de preferência), o que fornece uma textura crocante. Em adição, acrescentam-se também ovos, açúcar e farinha de trigo.

A Pâte Sucrée pertence á família das massas para torta conhecidas como massas 3-2-1, pois levam em sua composição„o, aproximadamente, 3 partes de farinha, 2 partes de gordura e 1 parte de líquido (açúcar e ovos).… uma massa que deve ser preparada rápida e delicadamente para evitar que a manteiga derreta, tornando-a muito difícil de ser trabalhada.
À Pâte Sucrée podemos adicionar oleaginosas (avelãs, amendoim, amêndoas, etc.) trituradas ou na forma de farinha, ou outros ingredientes como especiarias (canela, cravo, gengibre, etc.) na busca de um produto diferenciado no sabor, textura e cor.
Merengues

Merengues
O merengue é uma preparação conhecida desde o séc. XVI que pode ser definida como a mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar formando uma mistura aerada e estável. A clara (também conhecida como albúmen) È composta basicamente por água (quase 90%). O restante È composto por proteínas, minerais, vitaminas e glucose. Entre todas as proteinase existentes na clara, algumas apresentam uma import‚ncia essencial na ciência da culinária:

  • Ovomucina: È a proteína que indica a qualidade do ovo em termos de “envelhecimento”. A ovomucina forma uma estrutura organizada que estabiliza a clara, possivelmente uma forma de proteção da gema. Quanto mais velho é o ovo, a clara se encontra mais líquida devido a uma desintegração dessa estrutura.
  • Ovoalbumina: Essa proteína assim que é aquecida torna-se branca coagula – processo que ocorre a 80º.
  • Ovotransferrina: Da mesma forma que a ovoalbumina também sofre coagulação quando exposta ao calor, porém esse processo se dá aos 60º.

Ao batermos as claras as moléculas de proteína se ligam e formam uma frágil rede que aprisiona o ar. Essa rede de não é suficiente para estabilizar essa espuma por muito tempo, e apôs alguns minutos a rede colapsa. Porém, ao assarmos o merengue, as proteínas se coagulam com a temperatura aprisionando o ar.
Importante: a adição de algum ácido como o suco de limão, o ácido tartárico ou o cremor de tártaro diminui o pH da albumina, o que a torna levemente mais estável, evitando que o merengue colapse rapidamente.
Ao prepararmos um merengue devemos estar certos de que não há traço algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas impede que as claras “aprisionem” o ar.
O merengue é um ingrediente b·sico em confeitaria e é comumente utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas sobremesas como soufflés, mousses, tiramisu, etc. Pode ser assado caracterizando outros tipos de sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin, ou ainda fornecer “camadas” para bolos. O merengue pode sofrer a adição de farinha de amêndoas e corantes ou cacau caracterizando os famosos macarrons – requintado petit four.
Proporção básica
A proporção básica dos merengues é geralmente 1 parte de claras para 2 partes de açúcar. Segue abaixo os tipos de merengue mais conhecidos.

  • Merengue Francês: o mais simples de preparar e o menos estável, pois não È levado ao fogo. A partir do momento que as claras estejam aeradas adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o ponto desejado. É um merengue ótimo para a preparação de suspiros. Para obtermos um último suspiro o forno deve estar a uma temperatura de 100º.
  • Merengue Suíço: primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao banho-maria até atingir 60º  (temperatura de pasteurização) tomando o cuidado de n„o coagularmos a proteína. Após isso, devemos levar o merengue à batedeira e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue para assarmos.
  • Merengue Italiano: preparado com a adição de uma calda de açúcar (à 115º) às claras batidas. É o merengue mais estável, e È utilizado na composição de v·rias mousses, creme manteiga (buttercream) e cobertura de bolos e tortas. Ao ser “queimado” com o maçarico produz ótimas decorações de tortas, bolos ou  sobremesas. O merengue italiano não é adequado para ser assado, pois fica excessivamente duro.

  • Merengue Japonaise: leva a adição de amêndoas sem pele finamente moídas juntamente com amido de milho. É preparado da mesma forma que o merengue francês, e assado em seguida.
  • Merengue Noisette: semelhante ao Japonaise, porém leva a adição de avelãs no lugar de amêndoas.

Créme Pâtissière

Créme Pâtissière
Esse creme é um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição de poucos ingredientes tornar-se recheio de uma série de preparações, como bolos, tortas, éclairs, danish pastries (preparações doces com massa folhada), servir de base para soufflés, etc. O creme confeiteiro È um creme cozido (um custard) à base de leite, açúcar, manteiga, ovos e amido (esses dois ˙últimos s„o ingredientes com alto poder espessante).

Ao prepararmos o creme confeiteiro devemos, sempre, temperar as gemas/ovos, adicionando um pouco da mistura quente aos ovos+amido, equilibrando a temperatura das duas misturas, o que evita a formação de grumos (coagulação excessiva dos ovos). Apôs a cocão do creme, devemos transferi-lo rapidamente para um recipiente seco, cobri-lo imediatamente com filme plástico para evitarmos a formação de película e resfria-lo.
Curd

Curd
Curds são cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em banho-maria) que levam ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida – comumente suco de limão. Podem ser utilizados como recheios de tortas, molhos ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas.

A combinação do calor, da agitação e do ácido sobre os ovos faz com que a sua proteína se coagule transformando essa mistura em um creme. Em seguida proceder com os mesmos cuidados utilizados na preparação do creme confeiteiro.

 

 

Chantilly

Chantilly
O nome desse creme vem do château de Chantilly, nos arredores de Paris, onde o famoso chef Vatel trabalhou durante o séc. XIX. Ao batermos o creme de leite fresco a gordura presente recobre as bolhas de ar, formando “bolhas de ar estáveis”, levando à obtenção de um creme leve e aerado. Isso só é possível com a utilização de um creme de leite com alta porcentagem de gordura (pelo menos 30%) e que esteja em temperatura baixa (ao redor de 4º). A temperatura baixa previne que a gordura do creme fique por demais fluida, o que prejudicaria a incorporação de ar.

Ao prepararmos o creme Chantilly devemos gelar o recipiente e o batedor, a fim de obtermos um creme uniforme e com rapidez. Jamais bata o creme de leite fresco em excesso, para evitarmos que a gordura se separe. Para que o creme de leite batido receba o nome de creme Chantilly, deve se acrescentar açúcar e extrato de baunilha.

Tudo sobre o Éclair (bombas brasileiras).

Custards e Merengues

Ovos Nevados

Ovos Nevados
Uma sobremesa que consiste em um merengue “pocheado” servido sobre um creme a base de ovos ou sobre um coulis de frutas segunda versões mais modernas. Os ovos nevados são encontrados em diferentes culturas – osfranceses chamam essa sobremesa de Ille Flotant e os portugueses de Farófias.
Crème Anglaise

Crème Anglaise
O crème anglaise, da mesma forma que o crème pâtissière, é um custard (leite ou creme espessado com ovos sob a ação do calor). Consiste basicamente de leite (ou leite + creme de leite), açúcar, gemas e baunilha que são levados ao fogo. Para evitar a coagulação excessiva das gemas, o crème anglaise deve ser cozido lentamente em banho-maria até adquirir consistência cremosa.
O crème anglaise pode ser servido quente ou gelado e é amplamente utilizado como um molho ou acompanhamento para sobremesas, principalmente tortas e soufflés, e também pode dar origem a sorvetes, quando aerado sob temperaturas baixas.
Zabaglione

Zabaglione with Strawberries

O zabaglione é um molho a base de ovos, açúcar e vinho e pode ser servido quente ou frio. Na Itália, seu país de origem, pode ser servido sozinho como uma sobremesa ou acompanhado de frutas frescas. Em outros paÌses tambÈm pode acompanhar um soufflé.

O vinho utilizado em sua preparação deve ser fortificado – porto, madeira, xerez ou marsala, sendo esse último a escolha clássica para um perfeito zabaglione italiano.

Pavlova

Pavlova
Sobremesa clássica composta por um cesto de suspiro recheado com chantilly e decorado com frutas frescas. Leva o nome da famosa bailarina russa Anna Pavlova e foi desenvolvido no início do séc. XX. Há uma grande controvérsia sobre qual país preparou essa
sobremesa pela primeira vez – Austrália ou Nova Zelândia

 

Custards, Crêpes e Soufflés

Crème Brûlée

Crème Brûlée
Essa preparação é um dos custards mais populares e pode ser servida como uma sobremesa única. É um creme rico preparado com gemas, açúcar e creme de leite, frequentemente aromatizado, que é levado ao forno em ramequins até adquirir consistência cremosa. ApÛs esse processo, o creme È resfriado e no momento do serviço È coberto com açúcar e caramelizado com a ajuda de um maçarico.
Soufflé

Soufflé
A palavra soufflé em francês relaciona-se a inflar – o que explica o que ocorre com essa sobremesa enquanto È assada. O ar expande com o calor e permanece preso pela rede formada pelas claras batidas, fazendo com que o soufflé cresça.
Um soufflé clássico consiste de três elementos:

  1. Base: muitos tipos de preparação podem ser usadas como base para soufflés doces. A maioria dessas bases È densa e espessada com amido, como por exemplo, o crême pâtissiére.
  2. Aromatizantes: esses ingredientes são adicionados à base. É a adição de tais
    ingredientes que determinará o sabor do soufflé. Pode-se adicionar chocolate
    derretido, cacau em pé, limão, licores, purê de frutas, frutas em pedaços, nozes,
    etc.
  3. Claras batidas: É o ingrediente que dá leveza e faz com que os soufflés cresçam. De preferência, as claras devem ser batidas com um pouco de açúcar e cremor de tártaro, o que torna o soufflé mais estável.

Crêpes

Crêpes
Um tipo de panqueca bem fina, uma especialidade francesa, que pode ser servida simplesmente polvilhada com açúcar ou recheada com geleia, cremes, frutas, mel, chocolate ou creme de marrons (castanha portuguesa). Podem ser servidas quentes, flambadas ou empilhadas, alternando-as com creme, formando numa espécie de bolo.

  • CrÍpes Suzette: essa é a crêpe mais famosa do mundo, e de acordo com a tradição deve ser preparada pelo garçom em uma mesa de apoio ao lado cliente. De acordo com a receita do renomado Chef Escoffier, tanto a massa como o “molho” dessa crêpe devem der aromatizados com suco de tangerina e Curação. Porém, já há alguns anos a Crêpe Suzette é preparada com suco de laranja e licor de laranja.

Métodos de preparo para Bolos e Cookies

Princípios básicos na preparação de massas doces
Existe uma série de regras que devem ser observadas assim que preparamos qualquer tipo de bolo ou outros tipos de massas, independentemente do método de preparo utilizado:

  1. Peneirar os ingredientes secos – remove partículas maiores e facilita a incorporação e distribuição dos demais ingredientes.
  2. Misturar a farinha rapidamente – evita o desenvolvimento do glúten, o que  deixaria a massa com textura “emborrachada”.
  3. Utilizar ingredientes à temperatura ambiente, principalmente manteiga e ovos (21ºC), evitando que a massa separe em fases.

Na maioria dos itens de confeitaria semelhantes a bolos, o desenvolvimento e/ou a incorporação de ar é um dos itens mais importantes no processo. Seguir corretamente o método de preparo (ver abaixo) levar· a obtenção correta da estrutura e textura desejadas para aquele item.

Métodos

  • Método direto

Esse método é o mais simples e consiste em fazer duas misturas – uma com os ingredientes secos e outras com os líquidos, e então se procede incorporando-os. Qualquer ingrediente adicional (gotas de chocolate, uvas passas, etc.). É adicionado ao final. O segredo para uma massa perfeita é não trabalhar a mistura excessivamente, ou seja, assim que a farinha foi incorporada deve-se parar de misturar. Misturar demasiadamente essa massa levar· ao desenvolvimento de uma grande quantidade de glúten, resultando em uma textura grosseira e “emborrachada”.

Alguns tipos de muffins, bolos rápidos (quick breads) e scones (um híbrido entre bolo e biscoito) s„o alguns dos exemplos de massas preparadas de acordo com o método direto.

As massas preparadas de acordo com o método direto n„o apresentam uma textura delicada e leve como atributos principais. Caso haja a necessidade de itens mais delicados e refinados deve-se procurar outros métodos de preparo.

O método descrito a seguir È utilizado na preparação de massas que apresentam alta porcentagem de gordura.

  • Método cremoso

O método cremoso é utilizado para massas que contém uma alta porcentagem de gordura. Nesse método, a gordura (em temperatura ambiente) e o açúcar são misturados com a raquete até obter-se uma mistura pálida, uniforme e aerada. Em seguida, adicionam-se os ovos, e logo após os ingredientes secos e líquidos (se houver) alternadamente.

Por último, se for o caso, adicione outros ingredientes, tais como nozes, gotas de chocolate, uvas passas, etc. Madeleines (mini bolos amanteigados em formato de concha), pound cakes (um ancestral dos bolos), cookies e alguns muffins são preparados de acordo com esse método. Os métodos descritos a seguir são usados para massas que não levam gordura ou que apresentam uma menor porcentagem de gordura.
Métodos espumosos

  • Método Sponge (Génoise)

Existem dois métodos para preparar-se a clássica Génoise: o método frio e o quente. No método quente, os ovos e o açúcar são colocados em um recipiente que é levado ao banho-maria até atingir 43ºC (até a completa dissolução do açúcar). Isso aumenta as propriedades emulsificantes dos ovos.

Após isso, essa mistura é levada à batedeira e é aerada até o seu volume máximo. Em seguida, adiciona-se a farinha de trigo e a manteiga derretida. Em algumas receitas podemos encontrar a adição de amido de milho e fermento em pó químico, porém esses dois ingredientes n„o fazem parte da receita clássica de Génoise. Na Génoise preparada de acordo com o método frio, os ovos são levados à batedeira sem o aquecimento inicial em banho-maria.

  • Método Angel Food Cake (Bolo dos Anjos)

Esse método de preparo não leva nem gordura nem fermento químico. É baseado somente na aeração das claras de ovos batidas com açúcar, que levam em seguida a adição de farinha de trigo. É interessante notar que a textura aerada dos bolos preparados de acordo com esse método é dependente somente da incorporação de ar pelas claras. Os bolos preparados de acordo com esse método apresentam uma textura extremamente aerada.

  • Método Chiffon

Método de preparo também baseado na aeração fornecida pelas claras montadas. Porém, nesse método temos a adição de gordura (gemas e óleo), água e fermento químico (item que participa na aeração do bolo).

  • Método espumoso por separação

Esse método é uma variação do método frio de preparo da Génoise. Os ovos s„o separados e batidos em duas misturas aeradas (gemas açúcar e claras + açúcar). Em seguida, essas duas misturas são incorporadas uma a outra, para então receber a adição dos outros ingredientes (farinha de trigo e manteiga).

  • Combinação dos métodos cremoso e espumoso

Nesse método, primeiramente prepara-se uma mistura de acordo com o método cremoso (manteiga + açúcar). Em seguida adiciona-se as claras montadas e os ingredientes secos. Bolos preparados de acordo com esse método apresentam uma textura rica e uma certa leveza fornecida pela incorporação de ar pelas claras.

Muffins

Muffins
Muffin é derivado da palavra alemã muffe, que é um nome empregado para um tipo de bolo. Os muffins são sempre assados em forminhas e na maioria das vezes levam a adição de algum ingrediente, como nozes, frutas ou gotas de chocolate.
Cookies

Cookies
A palavra cookie vem do holandês koekje, que pode ser traduzido como “pequeno bolo”, do nome sueco – smakakor e do alemão Klein gebak. Na Inglaterra os cookies são conhecidos como biscuits. Existe uma grande variedade de cookies. Podemos encontrar variações de tamanho, forma, sabor e textura. Além disso, o método de preparo dos cookies varia enormemente produzindo desde mini bolos amanteigados até biscoitos crocantes, passando por itens fabricados com merengue e amêndoas (macarrons) e petit fours.

Madeleines

Madeleines
Esses mini bolos amanteigados são célebres e foram imortalizados na obra de Marcel Proust – Em Busca do Tempo Perdido. Há uma estória que conta que esses mini bolos foram batizados pelo seu inventor, um confeiteiro de uma pequena cidade em Lorraine.
Brownie

Brownie
Muitas estórias são contadas para explicar a invenção desse bolo de chocolate extremamente denso e rico. Uma das mais engraçadas fala de uma dona de casa que ao ficar tão admirada pela sua última criação, esqueceu de colocar as luvas térmicas, e ao pegar a assadeira de bownie no forno, deixou-a cair, fazendo com que o bolo perdesse sua aeração e ficasse denso.

Em outra explicação levanta-se a hipótese de que o brownie foi desenvolvido no séc. XIX para que a manteiga e os ovos  fossem utilizados antes que estragassem. Porém, sabe-se que os brownies são uma varição dos blondies. Em 1896, uma pioneira da culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking School Cook Book, propôs um bolo rico em melaço que não levava a adição de chocolate – os blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de chocolate, levando o nome de brownie.

 

Pão de Ló

Pão de Ló

História e receitas típicas

Todos as receitas de pães-de-ló são preparadas de acordo com o método espumoso, muito semelhante à Génoise dos franceses. Sua invenção, apesar de não ser muito precisa, nos remete as Ordens Religiosas portuguesas de séculos atrás e a receitas familiares que eram desenvolvidas com esmero e cuidados extremos a fim de deleitar a Casa Real e as mesas dos mais abastados. Por ser um bolo muito leve, as receitas de pão-de-ló portuguesas são presença obrigatória em todo o país, sendo consumidos principalmente na Páscoa e durante as festas natalinas.

A disputa pela sua autoria é acirrada, pois existe uma variedade de receitas, todas consideradas famosas e distribuídas por todo o território português. Entre o Douro e o Minho podemos encontrar o pão-de-ló de Margaride e o de Freitas; em Estremadura, encontramos o famoso pão-de-ló de Alfeizerão, o pão-de-ló da Avó e o pão-de-ló Saloio (ou dos casamentos). No Ribatejo, temos o pão-de-ló de Alpiarça e na região do litoral de Beira encontramos o pão-de-ló de Soure, o de Vizela e o popular pão-de-ló de Ovar.
Um pouco de história
Quando as ordens religiosas foram extintas, no século XIX, as freiras do convento de Cós (Alcobaça) ensinaram as técnicas de fabrico do bolo às senhoras de Alfeizerão, que em dias de festa confeccionavam a receita original. Um dia, o rei D. Carlos fez uma visita a essa localidade e logo chamaram uma dessas senhoras para preparar um pão-de-ló para o monarca. Tamanho era o desenho de bem servi-lo que a cozedura ficou incompleta

A atrapalhação acabou resultando em enorme sucesso, que mereceu a preferência do rei. Foi assim que h· mais de cem anos Amália Grilo começou a fabricá-lo, por encomenda, para mesas afidalgadas da região. Num livro de 1906, M. Vieira Natividade já o inclui nas “indústrias tradicionais e caseiras”da região.

Métodos de preparo para Bolos e Cookies

CHOCOLATE-BLUEBERRY SCONES

CHOCOLATE-BLUEBERRY SCONES

1

Preparo:

  1. Misture o ovo, 125 ml de creme de leite e a essência de baunilha. Reserve.
  2. Combine a farinha, o açúcar, o fermento e o sal.
  3. Adicione a manteiga bem gelada em cubos, e com a ponta dos dedos misture a até obter uma farofa grosseira.
  4. Adicione a mistura de creme de leite, as raspas de laranja, as gotas de chocolate e a blueberry.
  5. Misture somente até os ingredientes “ligarem”. Não sove a massa.
  6. Forme um disco de 25 cm de diâmetro e corte em 8 triângulos (como uma pizza).
  7. Pincele creme de leite na superfície dos scones e polvilhe açúcar cristal.
  8. Asse a 180º C até dourar.

CHOCOLATE CHIPS COOKIES

CHOCOLATE CHIPS COOKIES

2

Preparo:

  1. Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro.
  2. Adicionar os ovos, um de cada vez.
  3. Adicionar a farinha e o bicarbonato. Misturar somente até homogeneizar.
  4. Por último, acrescentar as gotas de chocolate.
  5. Fazer rolos com a massa, embalar em filme plástico e levar ao freezer.
  6. Assim que congelar, fatiar e colocar sobre papel manteiga encerado ou sobre silpat. Deixe pelo menos 4 cm de distância entre os cookies.
  7. Assar por 15 minutos (170ºC) até as bordas estarem douradas.
  8. Deixe esfriar sobre uma grade.

GINGERBREAD PEOPLE

GINGERBREAD PEOPLE

3

Preparo:

  1. Combine a farinha, o sal e o bicarbonato. Reserve.
  2.  Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga com o açúcar e as especiarias até formar um creme.
  3. Adicione o mel e o ovo e bata somente até incorporar.
  4. Vagarosamente, adicione a mistura de farinha até incorporar.
  5. Retire da batedeira, faça um disco achatado, embale em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
  6. Após os 30 minutos, abra a massa entre dois filmes plásticos enfarinhados até atingir a espessura de 6 mm.
  7. Leve ao freezer até firmar completamente.
  8. Retire a massa do freezer, transfira para uma placa revestida com silpat e asse até firmar, mas não secar completamente.
  9. Retire do forno, corte figuras em formato de pessoas com a ajuda de um cortador e coloque-as sobre um silpat.
  10. Leve ao forno pré-aquecido até os biscoitos assarem por completo.

CANTUCCI

CANTUCCI

4

Preparo:

  1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga, o açúcar e as rapas de limão até combinar.
  2. Adicionar a farinha, o fermento, o sal.
  3. Adicionar os ovos, um de cada vez, e bater após cada adição até atingir uma massa homogênea.
  4. Retirar da batedeira, adicionar as sementes de erva doce, as amêndoas e a essência.
  5. Fazer rolos de 2 cm de diâmetro e assar a 160ºC até firmar (não assar completamente).
  6. Retirar do forno e em ângulo de 45º cortar os rolos em fatias de 1 cm de espessura.
  7. Voltar ao forno até ficar levemente dourado e crocante.
  8. Servir com café ou vinho fortificado, preferencialmente Vin Santo.

FINANCIER

FINANCIER

5

Preparo:

  1. Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe-a dourar até atingir um dourado escuro, com o cuidado de não queimá-la. Retire do fogo e deixe esfriar, mas não solidificar.
  2. Coloque os ingredientes secos na batedeira e misture rapidamente. Em seguida acrescente as claras. Bata com a raquete por aproximadamente 3 minutos em velocidade média.
  3. Acrescente a manteiga derretida e bata por mais 3 minutos em velocidade média.
  4. Transfira a massa para as forminhas untadas e enfarinhadas.
  5. Asse à 170ºC até dourar.

JELLY ROLL DE FRUTAS VERMELHAS

jELLY ROLL strawberries

6

Preparo:
Geleia de frutas vermelhas

  1. Leve ao fogo as frutas vermelhas e o açúcar e cozinhe até atingir a consistência desejada.
  2. Retire do fogo e adicione o suco de limão. Reserve.

Massa

  1. Peneire a farinha, o fermento, o sal e o primeiro açúcar e reserve.
  2. Misture o óleo, as gemas e a água.
  3. Acrescente os secos peneirados anteriormente a essa mistura de ovos.
  4.  Bata as claras em neve, juntamente com o açúcar e o cremor tártaro.
  5. Incorpore delicadamente a primeira mistura.
  6. Coloque sobre silpat em uma camada fina e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até assar.
  7. Retire do forno e inverta a massa sobre um pano polvilhado com açúcar.
  8. Espere esfriar.

Montagem

  1. Corte as laterais da massa.
  2. Passe uma fina camada de geleia sobre a massa.
  3. Enrole com a ajuda do pano

BOLO MÁRMORE DE BANANA E CHOCOLATE

BOLO MÁRMORE DE BANANA E CHOCOLATE

7

Preparo:

  1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro.
  2. Adicionar os ovos, um a um, até incorporar.
  3. Fora da batedeira, acrescentar a farinha e o fermento peneirados.
  4. Separar essa massa em dois bowls.
  5. Em uma das massas acrescentar o chocolate derretido, o cacau em pÛ peneirado e o Baileys. Reservar.
  6. Na outra massa acrescentar a banana amassada, o cravo em pó, o Grand Marnier e as 15g de farinha de trigo (para igualar as densidades das duas massas). Reservar.
  7. Forrar uma canaleta ou forma de bolo inglês com papel manteiga.
  8. Encher um saco de confeitar com a massa de chocolate e outro saco com a massa de banana (usar o bico perlê em ambos).
  9. Dentro da assadeira fazer cordıes com as massas de ponta a ponta. Vá intercalando as massas para que o bolo quando cortado apresente o padrão marmorizado.
  10. Assar a 175ºC até que cresça e esteja completamente assado.
  11. Sirva somente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Mousses, Biscuit Joconde e Génois

Mousses

mousse
A palavra mousse significa espuma em francês, e de uma forma geral, pode ser definida como uma sobremesa aerada e cremosa servida gelada. Existe uma variedade t„o grande de mousses que seria impossível fornecer uma regra para todas, porém, uma mousse clássica deve ser preparada com creme de leite batido, claras e/ou gemas batidas, açúcar e algum item adicional que apresenta o sabor mais marcante – chocolate, purê de frutas, licores, especiarias, etc.

Mousses podem ser servidas simplesmente em um ramequin ou uma taça de vidro, ou ainda podem ser elaboradas de uma maneira mais elaborada compondo uma torta mousse preparada em camadas.

Cuidados no preparo de mousses
Gelatina

gelatina
A maioria das mousses, com exceção da mousse de chocolate, requer um agente espessante – a gelatina, que deve ser usada com cautela para atingirmos a consistência de desejada. Além disso, se a gelatina estiver muito quente irá fazer com que o creme de leite batido perca a sua aeração.

Creme de leite

Creme de leite
Um dos principais itens que compõem uma mousse – dá leveza e cremosidade. Deve sempre ser batido até a consistência correta, pois ao acrescentar-se outros ingredientes ao creme batido, o movimento realizado pode levar a uma textura e sabor “amanteigados”.

 Ordem de incorporação dos ingredientes
Em algumas receitas, as claras montadas são incorporadas antes do creme de leite para prevenir que o mesmo seja batido em excesso. Essa técnica, porém, pode levar a uma perda de volume (por parte das claras). Alguns chefs já preferem bater o creme de leite em picos leves e adicionar antes da incorporação das claras montadas. Nesse caso, as claras n„o perder„o seu volume e o creme de leite atingir· o ponto correto de aeração.

Chocolate e temperagem

O sabor do chocolate

chocolate
Um dos alimentos mais marcantes para a humanidade – o chocolate. Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de uma árvore tropical – a Theobroma cacao – “alimento dos deuses” em grego. Após as sementes do cacau passarem por um processo de fermentação e torrefação podemos observar o aparecimento de aromas e sabores ricos e complexos, estando o chocolate entre os alimentos que apresentam um dos sabores mais complexos entre todos os alimentos conhecidos. Cientistas já identificaram mais de 600 diferentes moléculas voláteis no chocolate.

Essa diversidade de sabor e aroma é proveniente de dois fatores principais. Um dos fatores provêm do sabor potencial já encontrado na semente do cacau – sua combinação de açúcares e proteínas, e das enzimas que “quebram” essas moléculas em outras distintas. Outro fator que leva a grande riqueza de sabor do chocolate é o complexo método de preparação, que combina a ação de micro-organismos (fermentação) e altas temperaturas (torrefação).

Entre os sabores que podemos detectar no chocolate pode-se identificar as seguintes características:

  • provenientes da semente – sabor adstringente e amargor;
  • provenientes da fermentação – nuances de frutas, sherry, vinho e vinagre;
  • provenientes da ação das próprias enzimas do cacau – notas florais, amêndoas e laticínios;
  • provenientes da torrefação – nuances apimentadas, doces, florais, de nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor característicos de produtos torrados;
  • provenientes de adições secundárias – açúcar, baunilha, especiarias, caramelo, etc.

A consistência do chocolate é incomum a qualquer outro alimento: rígido e seco a temperatura ambiente e cremoso e aveludado em contato com a boca. Sua versatilidade permite que seja moldado em qualquer formato, e sua superfície pode ser t„o brilhante quanto a do vidro. Para que se atinja uma finalização adequada, ao trabalharmos com chocolate devemos estar atentos ao processo conhecido como temperagem, que deve ser aplicado ao chocolate já derretido.

Tipos de Chocolate

tipos de chocolote

  • Cacau em pó: comercializado na forma de pó é o produto resultante da massa de cacau após a extração da manteiga de cacau. Não leva açúcar em sua composição.
  • Chocolate em pó: Semelhante ao cacau em pó, porém parte de seu conte˙do é do açúcar.
  • Chocolate meio amargo e amargo: contém uma quantidade maior de massa de cacau quando comparado ao chocolate ao leite, e leva a adição de manteiga de cacau, açúcar e aromatizantes.
  •  Chocolate ao leite: contém uma quantidade menor de massa de cacau e leva adição de sólidos do leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.
  • Chocolate branco: o nome chocolate branco não é correto, uma vez que esse tipo de chocolate não apresenta os sólidos do cacau, somente manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aromatizantes.
  • Cobertura hidrogenada: é uma cobertura que se assemelha ao chocolate, mas a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada, o que o torna mais resistente e não há a necessidade de temperagem.

Derretendo e temperando o chocolate
Derretendo
O chocolate a ser derretido deve ser cortado em pequenos pedaços ou picado finamente. Quanto maior é a área exposta, mais rapidamente o chocolate irá derreter, evitando que o chocolate “queime”.

O chocolate pode ser facilmente derretido em banho-maria ou em microondas:

  • Banho-maria: ao derretermos o chocolate em banho-maria, é extremamente importante evitar o contato do chocolate com a água, o que torna o chocolate granuloso e espesso, tornando-o inútil para a maioria dos usos. Por esse motivo, o recipiente e os utensílios devem estar totalmente secos. Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar completamente derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida.
  • Microondas: devemos usar o microondas na potência mádia e aquecer o
    chocolate em intervalos de 30 segundos, ou seja, a cada 30 segundos,
    devemos misturar o chocolate com a ajuda de uma espátula.

O chocolate deve ser derretido a uma temperatura correta, de acordo com as especificações abaixo:

  • Chocolate meio amargo: entre 45º e 50ºC
  • Chocolate ao leite: entre 40ºC e 45ºC
  • Chocolate branco: aos 40ºC

Temperando
Temperar É um processo que consiste na uni„o de dois outros processos – o resfriamento e a agitação do chocolate previamente derretido. Existem diferentes métodos de temperagem, porém todos se baseiam nos mesmos princípios.

O chocolate contém manteiga de cacau solidificada que se encontra na forma de diferentes tipos de cristais de gordura – os estáveis e os instáveis, e o objetivo de se temperar o chocolate é obter a formação do tipo correto de cristais – os cristais estáveis, que se formam a uma determinada temperatura.

Assim que derretemos o chocolate, todos os cristais de gordura encontram se derretidos, porém quando resfriamos o chocolate de uma maneira controlada (temperagem) por um tempo correto e até atingir a temperatura adequada, somente os cristais de gordura estáveis se formação levando à uma rede estável e organizada que dá brilho e rigidez ao chocolate.

Um chocolate temperado de uma forma inadequada fornecerá um produto final mole e manchado, que não resiste à temperatura do ambiente. A temperatura ideal para a temperagem do chocolate varia entre os diversos tipos de chocolate e depende da formulação de cada fabricante, e as informações adequadas para o chocolate em questão devem ser oferecidas pelo próprio fabricante.

Porém, a tabela abaixo descreve as temperaturas usualmente utilizadas no processo de temperagem:

  • Chocolate meio amargo: entre 31º e 32ºC
  • Chocolate ao leite: entre 29ºC e 31ºC
  • Chocolate branco: entre 27ºC e 28ºC

Como temperar
Método 1 (tablage)
Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até começar a engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal para “puxar” o chocolate para o centro e espalha-lo novamente no movimento de vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneíza-los. Testar a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante. Caso a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao banho maria por alguns segundos.

Método 2 (“método das sementes”)
Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar. Ao adicionarmos o chocolate picado ao chocolate derretido deve-se, com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada.

Método 3 (“método do bloco”)
Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao chocolate derretido um ˙nico bloco de chocolate e procede-se da mesma forma descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retira-se o bloco de chocolate.

Método 4 (“método do banho-maria de gelo”)

Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de água gelada. É um método extremamente rápido, porém n„o recomendado, pois a qualidade da temperagem não é tão boa quanto à dos outros métodos. Além disso, existe o perigo da água acidentalmente atingir o chocolate, o que o inutilizaria. Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a temperatura adequada.

Fonte: Apostila Curso Técnico de Confeitaria – FAENAC.

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