Nosso diretor, Marcelo Nonato, achou uma receita de caldo de carne caseiro na internet, em “Criancas na Cozinha” (pat.feldman.com.br), Testou no final de semana passado e recomenda! Seguem os ingredientes e modo de preparar. A panela da foto é do espaoDOGourmet (você vai precisar)!
Ingredientes:
- Uma canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos (solicite ao seu açougueiro de confiança)
- 1 pé de boi (mocotó) cortado em pedaços pequenos (seu açougueiro pode serrar)
- 1,5 kg de carne de costela ou ossobuco (com osso), ou ainda uma combinação das duas carnes. Para variar um pouco o sabor do caldo, você pode alternar o preparo usando algumas vezes a costela, outras vezes o ossobuco. O sabor do caldo com a costela é mais forte. Com o ossobuco o sabor sai bem mais suave.
- 4 litros, ou mais, de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e ossos.
- 1/2 xícara de sumo de limão espremido na hora.
- 3 cebolas médias picadas
- 3 cenouras médias descascadas e picadas
- 3 talos de salsão ou de alho poró picados
- galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado
- 1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde ou rosa esmagados
- 1 maço de salsinha
Modo de Preparo:
- Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela e/ou o ossobuco adiciona cor e sabor. Você também pode usar a picanha, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda que igualmente nutritivo e saboroso.
- Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente
- Coloque os ossos e o pé (mocotó) numa panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o sumo de limão. Deixe descansar durante uma hora.
- Enquanto isso, coloque as costelas/ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 graus (médio-alto) até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam de molho). Quando estiverem torradas (mas não queimadas!), coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão. Leve à fervura.
Dica: escume o excesso da espuma que se forma e só então acescente as cebolas, cenouras, salsão/alho poró e temperos – fica mais fácil!
- Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo – vai dar ainda mais cor à receita.
- Adicione mais água à panela do caldo, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.
- Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira – esta espuma representa eventuais toxinas contidas na carne e ossos e caso não seja retirada, poderá deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.
- Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. Quanto maior o tempo de cozimento, mais intensa será a cor do caldo e mais saboroso ele será, porém com cerca de 12 horas de cozimento ele já terá todos os nutrientes liberados e estará perfeito para consumo.
- Não deixe o caldo secar: acrescente água sempre que necessário.
- Deixe a panela TAMPADA (escolha uma panela toda de aço inox, com fundo grosso) dentro do forno ligado no mínimo com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento. Você também pode deixar numa boca de fogão bem fraca e utilizar um difusor de chama.
- Um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsinha e deixe no calor por mais 10 minutos.
- Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a separar apenas o líquido de cor marrom. Deixe a panela descansar por uma hora ou duas ante de coar, assim você não corre o risco de se queimar. E quando for coar, faça-o dentro da pia, diminui as chances acidentes na sua cozinha!
- Deixe esfriar.
- Transfira o caldo coado para a geladeira a fim de resfriar o líquido e formar uma camada de gordura endurecida no topo do recipiente. Isso normalmente ocorre de um dia para o outro.
- Se você não tem espaço na sua geladeira para resfriar o caldo todo num só recipiente, separe-o em recipientes um pouco menores. A gordura do caldo de carne não faz mal à saúde quando consumida em moderação – você pode até usá-la na sua cozinha regularmente, para refogados e sopas, no lugar do óleo vegetal refinado, é mais barato e mais saudável.
- Se decidir jogar a gordura fora, jamais jogue na pia da cozinha!
- Transfira para o congelador/freezer e vá retirando conforme a necessidade de uso. Você pode usar o caldo na concentração final do seu preparo, diluído para deixar seu sabor mais suave, ou ainda mais reduzido, em molhos de carnes.
- Na geladeira o caldo dura até uma semana (observe que ele deve ser guardado na parte mais fria da geladeira) ou cerca de 3 meses no freezer.
- Este caldo, além de extremamente nutritivo para crianças e adultos, é o verdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas.
(fonte: pat.feldman.com.br)