Conhecido pelo seu formato longo, o Éclair ou bomba de chocolate é um doce de confeitaria feito com massa de farinha de trigo, idêntica à de choux. O nome éclair deriva da palavra em francês para relâmpago e, assim como o nome “bomba” no Brasil, diz respeito ao fato de, à primeira mordida, o doce “estourar” na boca com seu recheio cremoso.
Pâte à Choux é uma massa cozida preparada combinando-se água (ou leite, ou leite e água), manteiga, farinha de trigo, sal e ovos. Quando assada essa massa expande permanecendo leve e com uma cavidade em seu interior. A temperatura do forno é extremamente importante na cocção da Pâte à Choux, pois somente uma temperatura alta (220ºC) é capaz de produzir uma quantidade suficiente de vapor, que faz com que a massa se expanda levando à formação de uma cavidade no centro.
A partir da Pâte à Choux podemos preparar os seguintes itens:
- Éclairs: são as bombas brasileiras;
- Profiteroles (carolinas): preparação recheada com sorvete;
- Religieuses: Pâte à Choux em formato de freiras e recheio de café;
- Croquembouche: sobremesa típica nos natais franceses – uma “carolinas” recheadas de creme e cobertas com caramelo;
- Gougères: Pâte à Choux salgada no sabor queijo;
- Paris-Brest: Pâte à Choux com formato de anel, recheada com creme. Sobremesa inspirada por uma corrida de bicicletas realizada na França desde o séc. XIX;
- Gâteau Saint-Honoré: bolo preparado com massa folhada, creme e carolinas caramelizadas.
Creme Diplomata
É a mistura de creme confeiteiro, creme batido com açúcar e gelatina. Normalmente utilizado como um recheio bem suave e aerado na produção de tortas de frutas e itens preparados com Pâte à Choux. Pode levar a adição de outros ingredientes, como chocolate ou licores e algumas vezes, dependendo da utilização, omite-se a gelatina.
Ganache
A ganache, em sua forma mais básica, È uma emulsão preparada apenas com dois ingredientes: chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser preparada com manteiga ou outros líquidos em substituição ao creme de leite. A adição de outros ingredientes, como por exemplo, ovos, aromatizantes, bebidas alcoólicas, suco de frutas, raspas de frutas ácidas, glucose, manteiga, entre outros, pode transformar a ganache em coberturas, recheios, molhos ou trufas.
Qualquer tipo de chocolate (amargo, meio-amargo, ao leite ou branco) pode ser utilizado na preparação da ganache, porém, a quantidade de cacau e/ou gordura presente no chocolate alterar· dramaticamente a consistência final.
Segue abaixo a proporção básica para chocolate e creme de leite fresco na produção de ganaches de diferentes consistências:
A ganache de textura macia, também conhecida como Soft Ganache pode ser utilizada como cobertura de bolos ou decoração de algum outro item após ser gelada durante 24 horas e aerada como chantilly. A ganache dura (Hard Ganache) È a proporção normalmente utilizada na preparação de trufas, com a adição de outros ingredientes.
Fondant
Fondant é uma calda de açúcar recristalizada até atingir uma consistência cremosa.É amplamente utilizado em confeitaria como cobertura e decoração de alguns itens, como éclairs, doughnuts, doces de casamento (por exemplo, camafeu de nozes) e alguns petit fours. Quando preparado da forma correta, o fondant ao secar atinge um ponto cremoso, macio e brilhante, que embeleza e protege o item de confeitaria. Na sua preparação adicionamos glucose ou cremor de tártaro (um ácido) para conseguir uma proporção correta de recristalização. A essa cobertura podemos adicionar corantes e/ou aromatizantes e até mesmo chocolate derretido a fim de obter diferentes resultados.
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