Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época e ainda é reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinha do século XX. Uma das principais contribuições de Escoffier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o sistema de “brigada”. Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com o caos da cozinha e atribuiu responsabilidades claras para cada membro.
Chef
Principal executivo da cozinha. Responsável por todos os aspectos de produção, planejamento do menu, contratação e treinamento da equipe e orçamento
Sous-chef
O assistente do chef de cozinha. Suas responsabilidades incluem escalar a equipe e as operações cotidianas que envolvem a produção de alimento.
Chef de partie
Chef da praça. É o encarregado de uma área específica.
Saucier
Um chef de partie. Profissional responsável pelo preparo dos salteados, braseados e molhos.
Rotisseur Responsável pelo preparo de carnes e aves assadas.
Grillardin
Prepara os grelhados.
Poissonnier
Prepara os peixes.
Potager
Responsável pelo preparo das sopas.
Garde manger
Responsável pela cozinha fria – preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios.
Legumier
Prepara legumes para a cocção.
Entremetier
Responsável pelo cozimento dos legumes, massas, ovos e frituras por imersão.
Tournant
Não tem uma praça específica, trabalha onde for necessário.
Pâtissier
Prepara massas e doces. Chef Confeiteiro.
Expediteur
Recebe os pedidos dos garçons e os encaminha para cada setor.
Commis Chef
Ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de partie para aprender como funciona cada setor.
EXTRA! Outras funções do chef de cozinha:
- Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções clássicas de uma cozinha;
- Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos;
- Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservação e as necessidades de compra;
- Organizar manual de controle higiênico sanitário;
- Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experimentar e etc.;
- Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da equipe.
Fonte: Curso Superior de Gastronomia Técnicas Básicas de Cozinha.