Os grãos têm sido a fonte de alimentação mais importante da dieta humana desde os tempos pré-históricos e, muito provavelmente, uma das primeiras preparações era a simples mistura de grãos triturados com água, formando uma espécie de pasta. Mais tarde, foi descoberto que essa pasta, se espalhada em uma pedra e levada ao fogo se transformaria em um pão chato não levedado. Ainda hoje, podemos observar em várias culturas exemplos de pães semelhantes ao descrito acima.
Essa pasta de grãos, se deixada exposta ao ambiente, mais cedo ou mais tarde, começaria a fermentar devido às leveduras presentes no ar, o que, sem dúvida alguma, foi o início dos pães levedados, processo que só foi entendido muito recentemente. Muitos séculos depois, na Roma antiga, pode-se vislumbrar a primeira produção em massa de pães, dando origem a uma nova profissão.
Os pães dessa época levavam grande quantidade de mel e óleo, e a falta de uma gordura sólida limitava enormemente a variedade desses itens. Após a queda do Império Romano, a panificação como uma profissão quase desapareceu, ressurgindo ao final da Idade Média, onde os profissionais reaparecem para servir a nobreza. Foi também na Idade Média, que os
profissionais envolvidos com a produção de pães formaram associações a fim de proteger a sua arte, com regulamentações e um sistema de aprendizagem o qual permitiu que os conhecimentos da panificações passassem de geração para geração.
Esses profissionais também preparavam bolos contendo mel ou outros ingredientes doces, tais como frutas secas. Muitos desses itens apresentavam importância religiosa e eram preparados somente em ocasiões especiais como o Natal. Tais produtos apresentavam uma textura densa, bem diferente do que vemos atualmente.
Ainda no século XV, na França, os chefes confeiteiros formaram as suas próprias corporações, separando-se dos padeiros. A partir desse ponto, a confeitaria se desenvolveu rapidamente com o desenvolvimento de uma grande gama de produtos.
Com o descobrimento das Américas em 1492, o açúcar e o chocolate foram para o Velho Mundo pela primeira vez, levando a um enorme avanço na arte da confeitaria e panificação.
Após a Revolução Francesa, em 1789, muitos profissionais, que antes serviam a Realeza, abriram seus próprios negócios, e algumas dessas confeitarias resistem até hoje em Paris, como a Stohrer, que jé existia desde 1730.
O chef mais famoso do início do século XIX foi Marie-Antoine Carême, também conhecido como Antonin Carême, que viveu de 1784 a 1833. Carême elevou os trabalhos de cozinheiro e confeiteiro à profissões respeitadas. O livro de Carême, Le Pâtissier Royal, foi a primeira explicação sistemática da arte da confeitaria.
Por meio do grande progresso técnico e automatização o século XIX presenciou o desenvolvimento da panificação e confeitaria modernas como as vemos hoje, e avanços tecnológicos como a refrigeração e o surgimento de fornos sofisticados, no século XX, contribuíram imensamente para o desenvolvimento dessa arte.
Conselhos práticos
Regras de ouro em confeitaria:
- Tenha todos os equipamentos e utensílios necessários para a receita à mão (nisto o Espaço do Gourmet ajuda!);
- Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições resultam em um produto final satisfatório;
- Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados antes de iniciar a preparação;
- Pré-aqueça o forno à temperatura necessária;
- Sirva as sobremesas à temperatura adequada;
- Seja escrupulosamente higiênico.
Fonte: Curso de Tecnologia em Gastronomia do Prof. Marcelo Bergamo.