Nessa apostila – Confeiteiro profissional –  Você vai encontrar : Tabelas de conversão de pesos e medidas. –Tabelas de rendimentos aproximados.-Sugestão de rendimentos para bolos em andares.– Cálculo de custo e preço final para venda, orientações  sobre  montagem do bolo, Matéria prima utilizáveis, tabela de tingimento de massa e um guia de orientação para bicos de confeitar.

.
.
.
.
.
.
.
Ao começar a Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas, temos que dar o primeiro passo. Saber como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas.

O sucesso no preparo de bolos:

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

bolos

  • Ao contrário de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Meça todos os ingredientes cuidadosamente com balanças, xícaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. Não caia na tentação de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto irá alterar o equilíbrio.
  • Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrário a altura, o tempo para assar e a textura do bolo serão afetados.

 

  • Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por você. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa.

 

  • Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça algo diferente. Os ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessário podem modificar a textura da massa.

 

  • Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistência certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada.

 

  • Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos.

 

  • Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a massa leve e brilhante, raspe o fundo da tigela com uma espátula plástica para misturar bem.

 

  • Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica, tome bastante cuidado para não bater ou processar demais. Isto fará com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho.

 

  • Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma espátula plástica com lâmina flexível para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. Não caia na tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá ar e ficará pesada.

 

  • Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado.

 

  • Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo.

 

  • Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia e teste-o novamente antes de tirá-lo do forno.

O Sucesso ao Assar Bolos:

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

assar bolos
Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos são rápidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para assar, mas você de lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além disso, as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.

  • Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrário, o crescimento do bolo e o tempo de assar serão afetados.

 

  • Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o forno é rápido; ao contrário, se demorar mais tempo para assar, é lento.

 

  • Um bom teste é preparar uma massa rápida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e assá-la por cerca de 35-40 minutos à temperatura de 160°C. O bolo deverá ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o botão numa temperatura mais baixa, na próxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais.

 

  • A temperatura da massa do bolo pode causar uma variação no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estará fria e levará mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficará assado um pouco mais rápido.

 

  • A superfície do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno não está uniforme ou a grade está fora de nível.

Tabelas de conversão de pesos e medidas

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

Para ajudar nas preparações de receitas, colocamos abaixo uma tabela de conversão de medidas de alguns ingredientes. Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padrões diferentes.  Seria muito mais fácil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar  vmedidas do tipo “1 xícara de leite” ao invés de “240 ml de leite”. Esta seção apresenta quais são os equivalentes domésticos das medidas que exigem uso de utensílios específicos.
Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml
Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
Manteiga (margarina e gordura vegetal)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Açúcar
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

Tabelas de rendimentos aproximados

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

Bolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cm

tabela

Bolos de 2 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm

2 andarre

Bolo de 3 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm

3 andares

Bolos de 4 andares redondos – com alturas de 8 a 10cm

4 andares

Outras idéias:
40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas.
25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas.
40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas.

Sugestão de rendimentos para bolos em andares

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

Bolos redondos – 2 andares

2

Bolos redondos – 3 andares

3

Bolos quadrados – 3 andares

33

Cálculo de custo e preço final para venda

No Rio de Janeiro, temos como hábito de vender o bolo confeitado por fatias, ou seja, pelo número de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim, possuímos a fórmula abaixo como sugestão de venda:

(CUSTO TOTAL ÷ N° DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR
PESSOA

Vale fazer algumas observações: não podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a cobertura até a decoração, gás, mão de obra, energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que não pode ocorrer é cobrar menos que o valor da fórmula anterior.

Falando sobre vendas, é necessário ter sempre disponível para o cliente uma tabela e opções de recheios e massas.

A apresentação do seu trabalho é fundamental, crie álbum de fotos e até mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois é o maior canal até os clientes.

Ficaria muito simpático ter amostras de bolos, podendo até mesmo ser fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto.

Montagem do bolo

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

montagem bolo
Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso. A melhor forma de montar bolo é com a ajuda de aros. Temos que lembrar que a massa do bolo deverá ser assada de véspera. Sendo assim, para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio, como o esquema abaixo, não se esquecendo de colocar com a ajuda de um saco de confeiteiro o glacê de revestimento nas laterais do aro e depois sim o recheio, como mostra no esquema abaixo:

montagem bolo recheio

Cobrindo o bolo com a pasta americana

  • Retire seu bolo da forma onde está sendo prensado.
  • Pincele todo o bolo com geleia, glacê de revestimento ou gel de brilho.
  • Retire a pasta da embalagem e sove até ficar macia.
  • Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfície polvilhada (opcional) com Açúcar Impalpável até uma espessura de 3 a 5mm.
  • Assegure-se de que a pasta se move.
  • Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Retire o excesso de açúcar com pincel.
  • Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.
  • Alise com as mãos, a superfície fazendo movimentos circulares e os lados do bolo.
  • Use o aplainador para corrigir imperfeições. Leve o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da superfície.
  • Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha.
  • Junte as sobras limpas e guarde num saco plástico dentro da embalagem. Use para cobrir o prato do bolo ou para detalhes da decoração.

Matérias primas principais

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

Açúcar impalpável:
Fino, auxilia no preparo de pastas e glacês em geral. Dele dependerá a qualidade e exito no preparo dos mesmos.
Ácido cítrico ou acético:
Ácido fraco que é feito do suco do limão, utilizado no glacê real para banqueá-lo.
Glucose:
Por ser extraído do milho, é menos doce – utilizado no preparo de balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalização do açúcar.
Corantes:
Existem vários tipos de corantes, entre eles líquidos, pastosos, em pó e gel – servem para tingir cremes, pastas e glacês.
CMC:
Carboximetilcelulose, é um polímero solúvel em água, derivado da celulose, para uso alimentar. Apresentado na forma de pó, com coloração ligeiramente amarelada, funciona principalmente como espessante neutro. É tambem emulsificante, estabilizante, agente de suspensão homogeneizante e aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa elástica.
Gelatina:
Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa elástica.
Gordura vegetal:
Utilize sempre aquelas que são brancas e consistentes. A gordura será usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para untar.

Tingimentos e tonalidades em pastas

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

Tipos de corantes
Corante em gel – utilizado para tingir a pasta americana, a massa elástica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto são consideradas cores de descanso, como o preto e vermelho. Ao serem tingidas, as massas de açúcar não ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por possuírem alta concentração de pigmentação, vale dizer aqui que estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo necessário que se corrija isto acrescentando mais açúcar impalpável a esta massa já tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas se forem deixadas “descansando”. Algumas cores, como o violeta, pink, e alguns tons de azul, hortência por exemplo,são consideradas fotossensíveis,ou seja,descoram com a incidência de luz sobre
elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer também que há diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas dá um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul.

Corante líquido – usado em sua maior parte em aerógrafos, vaporiza sobre o bolo o colorido na proporção certa. Se a base do corante líquido é água e a pasta americana teme umidade então é óbvio que a aplicação deste corante deva ser feita desta forma. Pode ser usado também pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de bonecos ou pintas das joaninhas.

Corante em pó – encontrado nas cores prateadas, douradas, cobre, peroladas e nacarada, que ao contrário do que muitas pessoas pensam não deve ser misturado à pasta americana ou a qualquer outra das massas de açúcar utilizadas na confecção de bolos, e sim diluído em álcool de cereais e depois “pintado”.Como o álcool é volátil, evapora logo e só o pigmento fica sobre o bolo, ou seu enfeite.
Corante em pó colorido – usados para “pintar” flores já feitas e secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos.

tingimentos 1 tingimentos 2

Confeitagem com bicos profissionais

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

Perlê

perlê

Pitanga

pitanga

Flores e Folhas

flores

Frisados e Cestas

frisados

Apostila PARTE 2 - http://www.espacodogourmet.com.br/blogedg/quais-sao-as-bases-da-confeitaria-parte-1/
COMPARTILHE ESSA PAGINA. 

Inspiração: 

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

Apostila Confeiteiro profissional Dicas e Técnicas

LEAVE A REPLY